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Nos últimos anos o Brasil tem sido testemunha de uma grande valorização da gastronomia. Os consumidores estão cada dia mais interessados e informados sobre o assunto, o que os torna mais exigentes. Seguindo esta tendência, alguns setores têm apostado no desenvolvimento de produtos gourmets, usando ingredientes e processos de fabricação diferenciados. As sorveterias não poderiam ficar fora deste mercado, que apresenta crescimentos expressivos a cada ano.

Um cardápio gourmet para cada público

O primeiro aspecto para ser considerado na montagem do cardápio é o público da sorveteria. São os moradores do bairro? É uma área comercial ou turística de grande circulação? Como é o poder aquisitivo dos clientes? Em uma cidade turística, por exemplo, pode ser interessante apostar em frutas e ingredientes locais, exóticos aos visitantes. Já em um estabelecimento em região residencial, vale verificar a aceitação de sabores incomuns pelos moradores.

Os sorvetes gourmets são normalmente feitos de forma artesanal, sem o uso de corantes ou conservantes artificiais, e apostam na qualidade e origem dos ingredientes. As receitas mais comuns são as italianas que se destacam pela cremosidade e pela intensidade de sabores, como pistache, gianduia, limão siciliano e, claro, o chocolate (mas um chocolate de procedência, com alto teor de cacau). Também são muito populares os sorvetes de doce de leite, especialmente os argentinos, que sempre conquistam os turistas brasileiros naquele país.

Os sorbets, que são a base de água e frutas, agradam o crescente público preocupado com a boa forma. Já os sorvetes salgados, com ampla aplicação culinária, têm sido cada vez mais usados em restaurantes e pelos cozinheiros amadores mais aventureiros.

Equipamentos e processos da sorveteria gourmet

A qualidade final do sorvete dependerá em grande parte do tipo de equipamento usado. Algumas máquinas de fabricação artesanal resultam em um sorvete mais cremoso. O segredo é pesquisar qual equipamento oferecerá a melhor qualidade para o volume de produção pretendido.

Na sorveteria, é importante ter atenção a cada detalhe da experiência do consumidor gourmet. Desde o treinamento dos atendentes, que devem demonstrar conhecimento dos diferenciais e saber vender o produto, até a exposição do sorvete e a temperatura que ele é servido. O ambiente também deve se adequar ao novo padrão de exigência deste público, oferecendo conforto e personalidade.

Quem já desvendou o segredo do sucesso

A Gelateria Perchè No!, em Florença, na Itália, foi aberta em 1939, e desde então aposta na fabricação diária com ingredientes e processos tradicionais italianos para oferecer sorvetes de alta qualidade. Seus sorbets privilegiam as frutas da estação, garantindo ingredientes sempre frescos.

A Capogiro Gelato Artisans, na Pensilvânia, Estados Unidos, privilegia os ingredientes produzidos pelos fazendeiros locais. Desde 2002, fabrica pequenos lotes diariamente de forma natural e artesanal.

Em São Paulo, a Bacio di Latte abriu as portas em 2013, e já conta com 25 pontos de venda, entre lojas e charmosos triciclos em estilo retrô. A qualidade dos sorvetes é assegurada pelo controle das matérias primas, em especial o leite. Grande parte dos  ingredientes são importados de regiões renomadas, como o cacau de Madagascar, o chocolate de Bélgica e o pistache da Sicília.

A valorização da gastronomia veio para ficar, e as sorveterias são mais uma oportunidade de aproveitar essa tendência. Seja para produzir sabores exóticos ou concentrar-se no que há de melhor na sua própria região, a montagem de um cardápio gourmet deve priorizar a qualidade: desde a escolha dos ingredientes e do equipamento mais adequado até as melhores práticas de atendimento.

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