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Por ser um dos maiores desafios enfrentados pelo mercado de alimentação mundial, o desperdício de comida continua preocupando os grandes produtores, porque suas taxas só aumentam a cada ano, com perdas significativas que surgem desde a produção até o comércio do produto final. Mas não são somente os grandes produtores que precisam se preocupar com esse desperdício. Os restaurantes e demais estabelecimentos alimentícios também devem estar atentos a essa questão.

Mas como fazer um controle eficaz para evitar essas perdas? Pois confira nossas dicas agora mesmo e reduza, a partir de hoje, o índice de desperdício de comida do seu estabelecimento:

Delegue uma equipe para cuidar da rotina

O melhor passo para evitar o desperdício, desde o estoque até a preparação final do prato, é incumbir alguém desse controle. Você já pensou em separar um funcionário — ou até uma equipe — para ficar por conta de observar e administrar, na medida do possível, as possíveis causas de desperdício? Esse colaborador, além de precisar ser devidamente treinado para exercer tal função, será o responsável por levar à gerência um relatório periódico sobre a situação do desperdício. Em cima do fornecimento desses dados, os gestores conseguem trabalhar melhor, criando planos de ação para resolver os eventuais problemas encontrados.

Avalie todas as variáveis de desperdício

Criar uma rotina de controle da validade dos produtos no estoque e de como eles devem ser produzidos, com a intenção de minimizar o desperdício, também é uma maneira de ter maior controle nas operações do seu estabelecimento. Conhecendo melhor essas informações, que devem ser acompanhadas diariamente, fica mais fácil determinar a atitude a ser tomada para minimizar possíveis perdas.

Observe o resto ingesta do estabelecimento

Não somente o que é desperdiçado dentro do estoque e no preparo dos alimentos que devem preocupar o gerente do restaurante. O alimento deixado no prato do cliente também deve ser avaliado. Essa avaliação, chamada de resto ingesta, também vai ajudar o gestor a repensar certas receitas e reavaliar o porcionamento e a montagem do cardápio, visando reduzir, também, as perdas após o efetivo preparo das refeições.

Faça inventários e documente tudo

Toda entrada e saída de alimentos do restaurante deve ser devidamente documentada. Afinal, como você terá controle da validade dos alimentos já produzidos se se tem o registro de quando alguns ingredientes chegaram no seu estoque? Como saber em qual receita você tem maior índice de desperdício no preparo e em qual delas o resto ingesta encontrado no prato do cliente é maior? Assim, documente tudo, faça inventários e controle de perto cada uma dessas informações!

Cogite reduzir seu cardápio

Fazer mudanças no cardápio também pode ser uma boa saída para reduzir o desperdício de certos ingredientes. Se você tem um controle de quais receitas saem mais — e, consequentemente, das que são menos pedidas —, conhecendo do que elas necessitam para ficarem prontas e se elas têm um grande índice de resto ingesta, você saberá avaliar se elas merecem ou não continuar no seu cardápio. As mudanças no cardápio devem obedecer ao perfil da clientela do restaurante e à lucratividade do negócio, por isso, não há motivos para temer essa alteração um tanto quanto drástica, já que o resultado será positivo.

Use softwares de controle de estoque

Pode-se adquirir um software de controle de estoque para que o gerente do estabelecimento registre, com mais facilidade, todas as informações relacionadas à entrada e à saída de produtos alimentícios no restaurante. Esses softwares, além de promoverem a praticidade do controle do setor, também conseguem montar gráficos de desperdício, simplificando a análise visual do problema e, como consequência, sua resolução.

Avalie possíveis reaproveitamentos

Não é errado reaproveitar certos alimentos, especialmente quando se trata de restaurantes que fazem produções em larga escala, como os self-services e os restaurantes que comercializam pratos prontos, por exemplo. O alimento que não chegou a ser servido ao cliente e ficou nas panelas dentro da cozinha, deve ser, sim, reaproveitado em receitas para o dia seguinte ou para o período da noite, reduzindo, com isso, a possibilidade de desperdícios.

Invista em treinamentos

O desperdício também pode ter como causa principal o mau aproveitamento dos ingredientes de uma receita. Algumas técnicas culinárias permitem que o funcionário do restaurante usufrua, ao máximo, da potencialidade de cada ingrediente, reduzindo seu desperdício durante o preparo e ajudando a tornar o prato ainda mais rentável ao estabelecimento. Então proporcione essa capacitação a seus colaboradores. Não custa nada tentar, não é mesmo?

Essas são só algumas dicas para que se reduza o desperdício de alimentos em seu restaurante. E você, que técnicas usa no seu estabelecimento? Comente aqui e compartilhe conosco suas experiências e sugestões!