Panettone

O final de ano está chegando e, com ele, vem um dos eventos mais celebrados e esperados em vários países ao redor do mundo: o Natal. Além de ser uma época de renovação de votos, muita paz, alegria e reencontros, o Natal também é uma das datas em que mais nos preocupamos com o que servir à mesa, não é mesmo? E um dos alimentos mais tradicionais dessa data, o panetone, já começa a ser comercializado e procurado muito antes de se dar início ao último mês do ano.

Esse pão tradicional costuma ter seu sabor marcado pelas deliciosas porções de frutas cristalizadas — ou outros recheios inovadores — incrustados em sua massa e uma consistência que só ele consegue apresentar. Se você é um cozinheiro de mão cheia e quer fazer seu próprio panetone, para consumo ou para revenda, por acaso já conhece os segredos para produzir a receita perfeita. Não? Então confira nosso post e descubra agora mesmo algumas informações essenciais sobre a produção desse delicioso pão natalino!

A importância do glúten

Muito se fala sobre o glúten nos dias de hoje, mas raramente se dá o correto valor a esse composto alimentar tão essencial para a formação ideal dos pães. O glúten é uma proteína encontrada na farinha de trigo — e em outros cereais, como a cevada e o centeio — que, quando em contato com água e algum tipo de força mecânica — como, por exemplo, quando se amassa a massa com as mãos —, consegue se transformar em uma mistura elástica altamente resistente, dando à massa uma característica especialmente interessante para a culinária.

A massa tem um ponto certo de adição de água e sova para ganhar consistência e aspecto firmes e homogêneos. Oferecer menos ingredientes que o necessário pode deixar a massa muito grudenta, enquanto oferecer demais pode deixar a mistura quebradiça e seca. Quando essa mistura entra em contato com o calor, no processo de cozimento, o glúten é o responsável por permitir seu crescimento, dando a sustentação necessária para não se tornar quebradiça. Por esse motivo, o glúten é um ingrediente essencial na formação da massa ideal do panetone.

A fermentação correta

Para ajudar no desenvolvimento correto da massa de seu panetone, é necessário a utilização de fermento, para que a massa cresça corretamente. O fermento, que é um organismo vivo, quando entra em contato com a massa começa a se multiplicar, produzindo gás, o que torna a massa mais aerada e leve. Ele ainda participa da transformação do sabor e do aroma da receita, dando sabores específicos para os alimentos. No panetone, a participação do fermento é essencial para trazer sua marcante característica aerada e seu sabor tão específico.

O método esponja

Esse é um método bastante utilizado na produção de massas específicas, como o panetone, e consiste na preparação de uma parte da massa do pão junto com o fermento, deixando que esses organismos vivos atuem por um período maior na mistura, fermentando melhor os carboidratos do produto e trazendo mais sabor e aroma para o pão.

Especialistas recomendam que aproximadamente 40% da receita seja preparada com a quantidade de fermento proporcional, deixando-a para fermentar de três a cinco horas, devidamente coberta com um plástico para não perder sua umidade, em uma temperatura em torno de 30ºC. Depois desse período, é só adicionar o restante dos ingredientes da receita e seguir o preparo indicado. As vantagens de seguir as orientações do método esponja para a produção de panetones são várias. Vamos conhecer algumas?

As vantagens da técnica

Com o método esponja há um melhor desenvolvimento do glúten, já que a mistura desse composto alimentar com a água, o fermento e a energia mecânica vai permitir que os demais ingredientes acrescentados depois — como o ovo, a gordura e as frutas, por exemplo — não interfiram no crescimento correto da massa, aspecto fundamental para as particularidades do panetone.

O produto, com essa técnica, dura mais. Como as estruturas formadas pelo crescimento do glúten e da ação do fermento são maiores e mais firmes, o alimento também aumenta seu prazo de validade, já que consegue manter a consistência, o sabor e o aroma por períodos maiores.

O método esponja, mais do que as invenções de recheios, é o maior segredo para quem quer preparar um panetone perfeito. Mas também não podemos deixar de valorizar o uso correto do glúten e do fermento para a elaboração da massa desse tipo tão específico de pão.

Mas agora queremos ouvir a sua opinião: qual é o seu segredo para conseguir fazer um panetone perfeito? Comente aqui e compartilhe suas ideias e sugestões conosco!