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Rocambole de Cacau
 
Autor:
Tipo de Receita: Confeitaria
Porções: 1 Rocambole de 60 cm
Tempo de Preparação:
Tempo de Cozimento:
Tempo Total:
 
Ingredientes
  • MASSA DE CHOCOLATE
  • 400 g ou 8 Ovos
  • 160 g ou 8 Colhers (sopa) de margarina
  • 200 g ou 1 Xícara (chá) de açúcar cristal
  • 140 g ou 1 e ½ Xícar (chá) de coco seco relado
  • 4 g ou 1 Colher (chá) de fermento em pó
  • 30 g ou ⅓ Xícara (chá) de Chocolate em Pó 50% Harald
  • 10 ml ou 2 Colheres (chá) de licor de cacau
  • CALDA DE FRUTAS
  • 100 g ou ⅓ (chá) de Gel Frutas sabor Maracujá
  • 60 g ou ¼ xícara (chá) de água filtrada
  • CREME PARIS
  • 300 g ou ½ xícara (chá) de Chocolate Blend
  • 180 g ou ¾ xícara (chá) de creme de leite
  • CHANTILLY DE CHOCOLATE
  • 200 g ou 1 xícara (chá) de chantilly pronto em ponto firme
  • 100 g ou ½ xícara (chá) de Chocolate Dark
  • GLAÇAGEM DE CACAU
  • 80 g ou ⅓ xícara (chá) de açúcar cristal
  • 60 g ou ¼ xícara (chá) de água filtrada
  • 30 g ou 2 colheres (sopa) de glucose líquida
  • 20 g ou ¼ xícara (chá) de Harald Cacau em Pó
  • 80 g ou ⅓ xícara (chá) de creme de leite
  • 40 ml ou 2 e ½ colheres (sopa) de água filtrada
  • 5 g ou ½ colher (sopa) de gelatina em pó sem sabor
  • FINALIZAÇÃO E 2ª MONTAGEM
  • 3 mini placas decoradas com cacau arabescos de chocolate
  • 3 mini cacaus de chocolate
Instruções
  1. MASSA DE CHOCOLATE
  2. Em um liquidificador, coloque todos os ingredientes com o Chocolate em Pó 50% Cacau e bata por 3 minutos em alta velocidade. Despeje sobre um forma retangular untada e forrada com papel-manteiga ou tapete de silicone. Asse a 180ºC por cerca de 15 minutos ou até a massa estar pronta sem estar ressecada. Retire do forno e deixe esfriar. Desenforme sobre uma folha de papel-manteiga.
  3. CALDA DE FRUTAS
  4. Misture o Gel de Frutas Maracujá com água. Reserve.
  5. CREME PARIS
  6. Derreta e tempere o Chocolate Blend conforme as instruções da embalagem e misture com creme de leite até obter um ganache. Leve à geladeira por 5 horas e bata até formar um creme fofo.
  7. ª Montagem
  8. Umedeça a massa de rocambole com a calda de frutas e espalhe uma camada uniforme de creme Paris. Enrole o rocambole com auxílio do papel – manteiga. Leve à geladeira por 3 horas para firmar.
  9. CHANTILLY DE CHOCOLATE
  10. Misture o chantilly e o Chocolate Dark derretido conforme as instruções da embalagem até formar um creme leve e uniforme. Leve à geladeira.
  11. GLAÇAGEM DE CACAU
  12. Em um panela, junte o açucar cristal, a água e a glucose e leve ao fogo sem mexer. Aqueça até atingir 102ºC (calda em ponto de fio mole), adicione o Cacau em Pó e mexa com o fouet para homogeinizar. Incorpore o creme de leite sem formar muitas bolhas. Hidrate e dissolva a gelatina, acrescente ao creme e passe por uma peneira de malha fina até a cobertura ficar lisa e sedosa (cerca de três vezes). A temperatura para aplicar a glaçagem deve estar entre 30 e 35ºC.
  13. FINALIZAÇÃO E 2ª MONTAGEM
  14. mini placas decoradas com cacau arabescos de chocolate
  15. mini cacaus de chocolate
  16. Retire o papel-manteiga do rocambole e aplique o chantilly de chocolate, alise com uma espátula e finalize com uma fita de acetato. Volte à geladeira por mais 1 hora. Retire o rocambole, coloque sobre uma grade e cubra com a glaçagem. Decore com as mini placas, arabescos e mini cacaus.
  17. BASE DE CHOCOLATE
  18. g ou 1 xícara (chá) de Chocolate Dark
  19. g ou ½ xícara (chá) de Flocos de Arroz
  20. Derreta e tempere o Chocolate Dark conforme as onstruções da embalagem e misture o Flocos de Arroz até ficar uniforme. Espalhe sobre uma folha de plástico retangular pouco maior que o rocambole. Cubra com uma outra folha de plástico e pressione o centro para dar a forma de prato com aba. Passe para uma superfície lisa e leve à geladeira para finalizar a cristalização. Retire o plástico e disponha o rocambole sobre a base de chocolate. Deixe na geladeira até o momento de servir.

Use e abuse das técnicas que você acabou de aprender!!

OS INGREDIENTES PARA ESTA RECEITA ESPECIAL?

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choc_po_5choc_blend_melken_1,05kgchoc_melken_darkcreme_leite_1kg copychef

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